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코로나 펜데믹으로 더 크게 성장하고 있는 '공유주방' 사업

2020년 초부터 코로나19 펜데믹으로 크게 성장한 산업 하나를 꼽자면 바로 '음식 배달업'이 아닐까 싶다. 각국 정부가 일반 식당에 모이는 것을 통제하면서부터 대부분의 사람들은 집에서 식사를 하기 시작했다.

자연스럽게 음식 배달 서비스를 제공하고 있는 O2O 앱들의 이용자 수가 급격히 증가했고, 이런 앱을 통해 음식을 제공하는 식당들은 매출 성장을 달성할 수 있었다.

일부 식당들은 내부에 손님을 아예 받지 않는 곳들이 생겨나기 시작했고, 이른바 '공유 주방'을 비즈니스 모델로 하는 음식 배달 전문 식당들이 우후죽순 생겨나기 시작했다.

대만에서는 이런 공유 주방 식당을 '유령 주방(Ghost Kitchen)'이라고 부른다. 최근 대만에서는 이 유령 주방 모델로 크게 성공한 스타트업이 있어 화제다. 바로 손님을 받지 않고 음식을 만들어 배송만 하는 식당 '저스크 키친(Just Kitchen)'이다. 

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두 가지 혁신 모델로 두 배로 빠른 서비스를 제공하다!

현재 저스트 키친이 대만에서 크게 성공한 이유는 이 회사의 독특한 비즈니스 모델을 성공적으로 구현한 것에서 찾을 수 있다. 저스트 키친은 '허브(Hub)'와 '스포크(Spoke)'라는 두 가지 모델로 사업을 진행하고 있다.

먼저 허브 주방은 반조리 음식을 만들어 내고 물류 창고(Hub) 역할을 하는 곳이다. 이곳에서 85% 수준까지 음식을 요리한 뒤 스포크 주방으로 보내준다. 음식 재료를 손질하고 각 메뉴의 음식 구성 요소들을 미리 조리하고 세팅해서 스포크 주방에 보내주는 역할을 한다.

다음으로 스포크 주방은 실제 음식 주문을 받고 배달을 진행한다. 허브로부터 받은 반조리 음식을 완성해서 라이더를 통해 배달하는 역할을 수행한다. 현재 우리가 공유 주방이라고 하는 형태가 바로 이 스포크 주방이라고 할 수 있다.

이렇게 두 가지 모델로 사업을 운영하기 때문에 저스트 키친은 다른 공유 주방들보다 음식을 준비하는 시간을 5분 내로 맞출 수 있었고, 주문에서 배송 완료까지 20분 안에 끝낼 수 있었다. 이는 업계 평균의 절반 정도로 매우 혁신적인 서비스가 아닐 수 없다.

혁신은 바로 저스트 키친처럼 고객이 원하는 것을 더욱 신속하게 해내는 시스템을 만들어내는 것으로도 볼 수 있다. 비슷한 비즈니스 모델도 누가 어떻게 하느냐에 따라 큰 차이를 만들어낼 수 있다. 많은 스타트업들이 만들어내야 할 혁신이 바로 이런 것이 아닐까.